Munkatálaló a címe ennek a sorozatnak, amelyben a gasztronómiához köthető munkákról, azok végzőivel beszélgetek. Nem tervezek átfogó munkapiaci, pszichológiai, vagy gazdasági elemzéseket adni, egyszerűen csak más-más pozícióból és szemszögből kaphattok egy kis bepillantást az adott munkakörbe, egy adott emberen keresztül.
Az első, akivel beszélgettem a munkájáról: Barka Áron, az Araz étterem séfje. A Dohány utcai Hungária Fürdő épületében otthonra talált Zara Continental Hotel Budapest****Superior szálloda étterméről van szó. Csodás. Legalább egy kávéra érdemes bemenni a galérián lévő kávézóba, ha csak az épületre, és az atmoszférára vagytok kíváncsiak, de ha rám hallgattok, inkább csak egy az Arazban elköltött ebéd után üljetek át.
A beszélgetőpartnerem szakmai előéletéről itt olvashattok többet, a főztjét pedig itt kóstolhatjátok meg. Az étterem nem kizárólag a hotel recepcióján keresztül érhető el, hanem az utcáról is, és bár a hely maga roppant elegáns, nem kérnek nyakkendőt a bejáratnál, hétköznapi öltözékben nyugodtan be lehet menni.
Áron mindössze 29 éves, és szakmájának majdnem csúcsán van. Azért csak majdnem, mert hát csillagot még nem gyűjtött. És valószínűleg nem is fog, egyelőre, mert az étterem koncepciója más mint amit a Michelin csillaghoz szükséges pontokért teljesíteni kellene.
- Ez egyébként álmod, hogy Michelin csillagot kapj?
- Ki ne szeretne Michelin csillagot kapni? De mi nem efelé haladunk. Bár az étterem adottságai, a csapat és a szakmai színvonal is lehetővé tenné, hogy megmérettessünk, de ahhoz másban kellene engednünk, ezt viszont nem szeretnénk. A visszatérő, környékbeli vendégeket szeretnénk a déli menüinkkel becsábítani és megtartani. A BBQ ebédekkel, a borvacsorákkal és a különböző témájú, konyhájú brunchokkal pedig a ráérősebb, kifejezetten gasztronómia élményeket keresők igényét igyekszünk kielégíteni. Ha csillagot szeretnénk, akkor például, nem adhatnánk a déli menüket 1300-1500.- Ft-ért, pedig erre van igény, ráadásul üzletileg is szükség van rá.
- Mi lesz így akkor a csillaggal?
- Hosszú távra tervezek. Ezt az éttermet, ezt a konyhát a magaménak érzem. Még csak a falak álltak, amikor bekapcsolódtam a konyha tervezésébe. Itt minden pontosan olyan, amilyennek lennie kell, és amilyet csak álmodni lehet. A vezetőség, a tulajdonosi kör most ezt az ésszerű vonalat várja el, és ezt kell a lehető legjobban teljesítenem.
- Sokat, sokszor, sok mindenkihez kell alkalmazkodnod?
- Nem igazán. Mindenben szabad kezet kapok, de ehhez sokat kellett bizonyítanom. Eleinte nem volt mindenki biztos abban, hogy fiatal korom ellenére menni fog ez a feladat, de most már bizonyítottam, nemigen kell alkalmazkodnom.
- Más munkahelyen, mondjuk a hajón is így volt, amikor konyhafőnök voltál?
- Nem, a hajón sokkal több érdek ütközik, ezért sokkal több alkalmazkodást igényelt, itt szabadabb vagyok és kreatívabb lehetek.
- Hogy kerültél ide egyáltalán, hívtak, vagy pályáztál?
- Egy barátomtól hallottam, hogy lesz ez a hely és megpályáztam az állást. Aztán "próbafőztem".
- Hol? Kinek?
- Van a szállodának egy kistestvére, a Boutique Hotel Budapest, annak a konyháján, a vezetőségnek és a tulajdonosnak.
- Tegyük fel, hogy ők nem hozzáértő gasztroguruk. Nem furcsa, hogy mégis ők mondták meg, jó lesz-e amit főztél, vagy nem? Egyébként mit főztél?
- Valóban, de a vendégek sem biztos hogy azok lesznek, sőt általában nem lesznek azok, ettől még meg kell hogy feleljen a főztöm. Nem emlékszem már hogy miket főztem, de a jegyzeteimben utána tudok nézni. Illetve egy fogásra emlékszem: farkashal volt articsókaágyon, kakukkfű habbal.
- Olyan ez a munka mint ahogy képzelted?
Mosolyog.
- Nem, nem teljesen. Amikor szakács voltam, és láttam a konyhafőnököket rohangálni, és dirigálni, nem ilyennek képzeltem. Sokkal összetettebb, sokkal bonyolultabb ez a munka mint ahogy kívülről látszik. De ez nagyon jó. Minden szervezési feladat rám hárul, kitalálom az ételeket, ehhez pedig fel kell kutatni az alapanyagokat. Már magyar alapanyagokkal dolgozunk, csak régebben, amikor indultunk, akkor voltak zöldségforrásaink Ausztriából, de a megfelelő hazai forrásokkal elértük, hogy jobb áron ugyanolyan, vagy még jobb minőséget is kapunk. Aztán a konyhán dolgozó 17 ember beosztását kell végiggondolnom, és szervezni, csoportosítani úgy, hogy a munkakörök a munkaidő és az étterem programjai összhangban legyenek. Ez talán a legnehezebb feladat. Sokat kell itt lennem, és sokat kell szerveznem, adminisztrálnom. De szeretek itt lenni és dolgozni. Eddig az étterem életében csak egy olyan borvacsora volt, amin nem voltam jelen, az is betegség miatt. Nemrég elvégeztem egy sommelier képzést, hogy a borvacsorák menüit még tökéletesebbre tudjam készíteni, hogy az ételek, és a borok tökéletes összhangban legyenek.
- Most komolyan, Áron, semmi rosszat nem tudsz mondani erről a munkakörről annak ellenére, hogy hatalmas a felelősséged, hogy akár 12-14 órát is dolgozol, hogy sok különféle emberrel dolgozol együtt? Annyira rózsaszínnek fested le, olyan szeretettel beszélsz a séf életéről. Van benne egyáltalán bármi nehézség?
- Minden munkának vannak nehézségei, de erről nem szoktam beszélni, nem vagyok ilyen típus. Inkább a jó dolgokra szeretek koncentrálni.
- Szoktál kijárni a vendégekhez?
- Persze, ez is a munkám része. Szeretem tudni a véleményüket.
- Azt a felszolgálók is át tudják adni nem? Tényleg, a felszolgálók hozzá tudnak adni valamit a te munkádhoz?
- Igen, bár általában inkább csak elvenni szoktak. Mondjuk nem itt, szerencsére.
- Ennyi konyhában töltött munkaóra után szoktál még örömfőzni?
- Persze.
- Hol?
- Itt is. Amikor a menüket kitaláljuk az is nagyon kreatív és hálás, örömmel teli.
- És otthon ki főz?
Nevet.
- Én.
- Mert más nem tud, vagy nem akar?
- Nem mer. Jaj ez mindig olyan nehéz...
- Mit kérsz az anyukádtól, hogy főzzön neked, ha alkalmad van rá?
- Töltött paprikát, mákos gubát, tarkabablevest, vagy a nagymamám mézes krémesét.
Áronról az derült ki, hogy szerény, imádja a helyet, ahol dolgozik, és a saját birodalmát, a konyhát, amit az ő elképzelései alapján alakítottak ki. Erre születhetett, mert amikor próbáltam a munka nehézségeiről beszéltetni, nem tudtam, és ez csak azokra jellemző, akik nagyon szeretik a munkájukat. Kicsit olyan ez, mint a szerelem, és Áron kétség kívül rátalált, megdolgozott érte és most élvezi.
Nem hiszem, hogy ebbe a pozícióba csak úgy bele lehet sodródni. Erre mindent feltesz az ember, sok áldozatot hoz érte, aztán csak remélni lehet, hogy közben élvezni is fogja. Nem elég szakmailag megfelelni, sok emberi tényező szükséges még hozzá. Amikor azt kérdeztem, hogy milyen tulajdonságok kellenek ehhez a pozícióhoz, azt mondta:
- Elszántság, kitartás. Jó kérdés...
A legmeghökkentőbb mondata a pincéres volt. Kíváncsi vagyok, hogy majd egy felszolgáló mit gondolt erről. Kevés főszakáccsal volt eddig tapasztalatom, ám annál több pincérrel. Mint gondolom mindenkinek.
Utolsó kommentek