Ennél izgalmasabb, titokzatosabb, nevet aligha lehet találni a magyar gasztronómiában. A Duna Tv valamely hagyományőrző műsorában bukkantam a lelkes idős hölgyekre, akik minden titkot megosztottak velem, hogy fennmaradjon kicsiny falujuk történelmének egy maghatározó része.

Tápiószentmártonban készült a vízen kullogó, amit vendégváráskor, vagy hagyományosan gyermekek születésekor sütöttek. Azzal is kiegészítették az asszonyok a receptet, hogy ehhez az édességhez mindig minden volt a paraszti házaknál, így sokszor sokan készítették.

Nem szoktak vonzani a 500g zsírt tartalmazó receptek, soha nem érzek vágyat, hogy elkészítsek bármit, amiben ennyi vagy egyáltalán zsír szerepel. Ebben a tésztában a zsíron kívül viszont szembeötlőbb volt, hogy a zsíros, élesztős tésztát konyharuhába kell kötni, és egy nagy lábos hideg vízbe rakni, és hagyni kb. 1,5 órán át, vagy amíg a tészta át nem fordul a vízben.

Bár láttam, hogy egyszer csak tényleg lefelé áll a tészta a vízben, ez akár trükk is lehetett volna, nem hittem, amíg magam meg nem győződtem a tészta vízalatti fejre fordulásáról a magam szemével, elkészítettem hát.

Őszintén mondom, amikor kész lett, és megsült, azt gondoltam, mellényúltam, ennek csak a technológiája érdekes, maga a kifli kissé idejét múlt. Szörnyű szokásom, hogy mindig mindent félkészen, vagy forrón, langyosan, vagy hidegen, sőt állottan is megkóstolok, hogy tudjam mikor a legjobb. Nos forrón, mikor kivettem a sütőből, borzasztó volt. A zsír nehéz íze minden mást elnyomott. A fahéj sem volt túl vonzó, csak még jobban hangsúlyozta a tészta nehézségét. Aztán kiszellőzött a lakás, kihűlt a kifli, és megint kóstoltam, jobb volt, sokkal jobb. Kezdett minden íz a helyére, és egyensúlyba kerülni. Másnap reggel kíváncsian haraptam egy újabba. Fantasztikus volt. Mintha nem is ugyanaz a kifli lett volna, mint amit előző nap ettem. Nagyon nagyon finom volt. Értettem, hogy miért lelkendeztek a hölgyek, és miért volt a hely és a kor közkedvelt édessége. Kellemesen fahéjas, kissé morzsás, de nem száraz, nagyszerű kiflikké alakultak, aligha kívánhattam volna jobb kísérőt egy pohár tej, vagy kávé mellé.

A végső megállapításom tehát az, hogy a kifli nagyszerű, érdemes elkészíteni. Több napig eláll, sőt az állással csak javul egy ideig a tészta állaga, és íze. Azt nem tudom, hogy a zsírt ki lehet e cserélni vajra, de legközelebb ki fogom próbálni úgy is. Nagyszerű alternatíva lehet kirándulásra, vagy utazáshoz, mert nem törik, eláll, finom, így könnyen szállítható.

Én fél adag hozzávalóit írom, ami kb. nekem 40 kiflit jelentett, A hölgyek nem aprózták el, amikor az adagokat megadták, de Ők hárman készítették.

Hozzávalók:

500g liszt

5 tojás sárgája

100ml tej

25g élesztő (fél csomag)

1 mk. cukor

250g zsír

1/2-1ek tejföl

1 mk. só

a formázáshoz fahéjas kristálycukor

A zsírt a tojások sárgájával habosra keverjük a kézi mixerrel, eközben cukros tejben felfuttatjuk az élesztőt. A zsírhoz keverjük a felfuttatott élesztőt, a tejfölt, és végül a sóval kevert lisztet. Én itt a mixerbe átcseréltem a habverőket a dagasztólapátokra. Mikor egyneművé vált a tészta áttértem a kézi gyúrásra egy deszkán. A tészta állaga kissé kemény, és repedezik, ami jó. Nem kell simára gyúrni (vagy nem s lehet, nem tudom). Ekkor veszünk egy konyharuhát, aminek a két átellenes sarkát összecsomózzuk. Mint egy kis batyunak. Egy magas lábosba hideg vizet eresztünk, és a konyharuhába kötött tésztát a vízbe rakjuk. A tészta le fog süllyedni az aljára. Addig hagyjuk, amíg a víz tetejére nem jön, és fordul meg a tészta, a konyharuha csomói az edényfeneke felé fognak nézni. Fantasztikus. Tényleg alig hittem a szememnek, hogy átfordul. Ez kb. másfél óra volt.

Ekkor először kézben, majd egy lisztezett deszkán alaposan átgyúrjuk a tésztát. Most nagy diónyi tésztadarabokból formázzunk kifliket, de nem ám simán. Liszt helyett cukorban lkell hempergetni a tésztát, és formázni. Tehát

-szórjunk fahéjas cukrot a deszkára, ezen sodorjunk a diónyi tésztagombócból hosszú kígyót.

-hajtsuk félbe, és sodorjuk össze a tenyerünk között

-újra sodorjunk a cukron kígyót

-megint hajtsuk félbe, és sodorjuk, de most kifli formára úgy, hogy kerek hasa, és vékony szélei vannak

-utoljára hempergessük a cukorba, és kanyarítsunk kiflit belőle.

Ettől a formázástól szépen eloszlik benne a cukor, és kissé csavart lesz a kifli sülés után. A kiflik több mint kétszeresükre nőnek, úgyhogy hagyjunk nekik helyet a növekedésre. Sütőpapírral bélelt tepsiben 200C-os sütöttem őket, amíg szép aranyszínűre sültek, és a cukor kezdett karamellizálódni a kiflik talpán.

Köszönet a Hölgyeknek, hogy őrzik a receptet és megosztották velünk.